Defne’nin Tatlısı – Bir Panna Cotta Uyarlaması

Defne tatlısı 1

Geçen hafta bir arkadaşımın blogunda bakınırken bir Panna Cotta tarifi çıktı karşıma. Panna Cotta krema ve jelatinle yapılan üzerine de meyve peltesi ile ikram edilen Defne’nin de benim de pek sevdiğimiz bir tatlı. Ebru’nun tarifi krema, yoğurt ve süt karışımı ile yapılıyordu ve bu nedenle ilgimi çekti. Hemen denedim ve çok beğendim. Ama Defne içindeki krema miktarını görünce daha hafif bir Panna Cotta denemek istedi. Ve işte sonuç:

Defne Tatlısı 2

Defne’nin Tatlısı olarak adlandırdığımız bu tatlı amatörce hesaplarımıza göre 100 kalori civarında.
Kremalı orjinal Tarif için Ebru’nun tarifini deneyebilirsiniz. Link aşağıda
http://ebruscafe.blogspot.com.tr/search/label/tatl%C4%B1lar

Bizim tarifimiz de burada:

Panna Cotta

400 ml Süt (2 Bardak)
200 gr Süzme Yoğurt
100 gr şeker
1 paket vanilya şekeri
2 tatlı kaşığı toz jelatin
(Jelatini çözmek için 5-6 çorba kaşığı su)

Meyve peltesi
200 ml (1 bardak) vişne suyu
1 çorba kaşığı (dolu) Buğday Nişastası
1 Avuç Kırmızı meyve (Çilek, Frambuaz, böğürtlen ya da Vişne)

Panna Cotta’mızı hazırlamak için önce sütü bir tenecerede kaynama noktasına kadar ısıtıyoruz. Çok fazla kaynatmadan hemen ateşten alıp şeker ve vanilya şekerini ekliyoruz.
Bu karışım bir kenarda biraz ılınırken biz jelatini hazırlayacağız. Tariflerdeki miktarlar üreticinin reçetesine göre değişebilir ama normal şartlarda bize 2 tatlı kaşığı toz jelatin yetecektir. Daha önce hiç jelatin kullanmamış olanlar için bu kısmı biraz detaylı yazacağım. Toz jelatini bir fincana koyup üzerine 5-6 çorba kaşığı su ekleyin. 5 dakika kadar şişmesini bekleyin. Şimdi bu fincanı içi 2 parmak su ile doldurulmuş küçük bir tencerenin içine oturtun ve su banyosunda jelatini ısıtmaya başlayın.  Jelatin tamamen çözündüğünde, şeffaflaştığında hemen ateşten indirin çünkü 100 derecenin üzerinde jelatin jelleştirme özelliğini yitiriyor. Şimdi çözünmüş olan jelatini de bir kenarda birkaç dakika soğumaya bırakalım ve bu arada süzme yoğurdu süte ilave edip iyice karıştıralım.
Şimdi son aşamada jelatin fincanının içine ılık süt yoğurt karışımından bir kaç kaşık ilave edip sıcaklıklarının birbirine yaklaşmasını sağlayalım. Ve sonunda jelatini ılınmış olan süt karışımının içine döküp bir çırpma teli ile güzelce karıştıralım. Ama fazla köpük oluşturmayın çünkü jelatin sayesinde oluşan köpükler kalıcı oluyor ve tatlının dokusunu bozuyor.

Malzemeyi 8 küçük tatlı kasesine paylaştırın ama tam doldurmayın çünkü üzerine bir de meyve peltesi gelecek. Daha büyük porsiyonlar isterseniz 6 kaba paylaştırın. Şimdi Panna Cotta’nızı buzdolabına koyup jelatinin etkisi ile sertleşmesini bekleyin, yaklaşık 2 saat sürebilir.

Pelte yapmak için ben bir çorba kaşığı buğday nişastasını birkaç çorba kaşığı vişne suyuyla ezip kalan vişne suyunu büyükçe bir cezveye koyup ısıtıyorum ve kaynadığı anda ocaktan alıp ezilmiş nişastayı karıştırıp sonra bir taşım daha kaynatıyorum. Hafif kıvamlı bir sos haline gelmesi gerek. Çok katı olursa biraz daha su ya da vişne suyu ilave edin. Çok sıvı olursa da biraz daha nişasta ezip aynı işlemi tekrarlayın.

Son aşamada katılaşmış olan panna cotta porsiyonlarının üzerine meyvelerinizi koyup onun üzerine de peltenizi dökün. Kış günlerinde sos henüz sıcakken de servis yapabilirsiniz ama soğutulmuş olarak daha güzel.

>Frambuaz&Şeftali pastası

>

Bursa ziyaretimizde annem bize yine frambuazlı bir pasta yaptı. İzmir’in aksine Bursa’da bolca ve kaliteli Frambuaz yada diğer adı ile Ahududu bulmak mümkün. Latince adı Rubus idaeus olan bu meyve antik çağlardan beri biliniyor ve hem bol vitamin içeren meyvesi hem de yaprakları kullanılıyor. İlk ortaya çıktığı yerin İda dağının eteklerinde bir yer olduğu da iddia ediliyor.. Bizim tercihimiz Uludağın eteklerinde yetişenler:) Diğer pek çok meyvenin aksine pişerken aromasını muhafaza eden bu meyve pastacılıkta sık sık kullanılıyor. Ancak çok narin olan bu meyve dalından koptuktan çok kısa bir süre sonra kullanılmazsa yumuşuyor ve kolayca kurtlanıyor. En güzeli tazesini bulduğunuzda alıp hemen aynı gün reçel yada sos haline getirmek yada derin dondurucıya koymak.

Biz annemin dondurmuş olduğu frambuazları kullandık ama marketlerde dondurulmuş frambuaz bulmak da mümkün. Şeftali olarak da annemin yaptığı komposto şeftalilerden kullandık. Bu tarif de diğer bazı tariflerim gibi bir gün önceden hazırlanırsa daha güzel oluyor çünkü pastanın iyice soğuması gerekiyor.

Gelelim tarifimize:
Malzemeler

Taban için
150 gr bisküvi(biz kakaolu bisküvi kullandık frambuaz ile çok yakışıyor ama sade petibör yada burçak da olabilir)
125 gr Tereyağı

Kreması için
500 gr süzme yoğurt
100 gr şeker
1 kutu pastörize krema(200 ml)
10 gr toz jelatin

Ara meyve
350 – 500 gr Frambuaz

Üzeri için
2 adet (4 yarım) komposto şeftali ve komposto suyu
1 paket tart jöle

Tarif

Bisküvileri rondoda yada bir torbanın içine koyup merdane yardımı ile kırıntı haline getiriyoruz. Eritilmiş tereyağımızı bisküvilerle karıştırıyoruz.Kelepçeli bir kabın kelepçesini pasta tabağımıza koyup bisküvi karışımını elimizle hafifçe bastırarak pastamızın tabanını hazırlıyoruz. Bu tabanı soğuması için buzdolabına koyuyoruz(isterseniz bir gün önceden de hazırlayabilirsiniz).

Aktarlarda bulabileceğiniz toz jelatini ısıya dayanıklı bir fincana koyun 4-5 çorba kaşığı su ile karıştırıp 5 dakika kadar yumuşamasını bekleyin. Sonra bu fincanı içinde su ıstmakta olduğunuz bir tencerenin içine oturtun ve arada karıştırarak jelatinin erimesini sağlayın. Dikkat: Suyun kaynamamasına dikkat edin. Jelatin tamamen sıvı hale geldiğinde fincanı su banyosundan çıkarıp biraz soğuyana kadar birkaç dakika bekleyin. Şimdi süzme yoğurt ve şekeri karıştırıp iyice ılınmış olan jelatini dikkatlice bu karışıma ilave edin. Eğer jelatin fazla sıcak ya da fazla soğumuş ise yoğurtla karıştırırken topaklanma durumu olabilir. Bu durumda (benim de bazen başıma geliyor) blender ile topakları biraz giderebilirsiniz. Bu karışımı buzdolabına koyup soğutulmuş bir kapta kremamızı çırpıyoruz ve yoğurtlu karışıma ilave ediyoruz. Şimdi bu karışımı buzdolabına koyup arada karıştırarak yaklaşık 15-20 dakika bekletiyoruz. Yoğurtlu karışım hafifçe sertleşmeye başlarken tabanımıza yayıyoruz. Yaklaşık yarısını yaydıktan sonra frambuazlarımızı arasına koyup(eğer dondurulmuş frambuaz kullanıyorsanız bir kağıt havlu üzerinde çözerek fazla sularını alalım) üzerine kalan yoğurtlu karışımı yayıp düzelterek buzdolabında birkaç saat(en iyisi bir gece) soğutalım.

Pastamızın en üst kısmı için komposto şeftalilerimizi incecik yaylar halinde dilimleyip yelpaze şeklinde pastanın üzerine yayalım. Şeftali kompostosunun suyu ile hazırladığımız tart jöle(Dr oetker) karışımını şeftalilerin üzerine kaşık kaşık dökerek yayalım. Pastamız yaklaşık 2 saat daha buzdolabında soğuduktan sonra servise hazır!

>philadelphia pastası

>

Annemle Bursa’da yaptığımız bu nefis pastanın adı Amerika’da “Philadelphia” markası ile ün yapan bir tür beyaz krem peynirden geliyor. Lütfen Labne ile karıştırmayın. Çünkü Labne daha yumuşak kıvamlı bir peynir iken “Beyaz” daha yoğun bir peynir türü. Buradaki tarif “beyaz” krem peynir için… Biz meyve olarak domdurulmuş Frambuaz kullandık. Ama orman meyvelerinin her türlüsü ile yada çilekle nefis oluyor. Hatta şeftali bile yakışıyor. Mevsime veya elinizdeki malzemeye göre uydurabilirsiniz.

Malzemeler
Alt için
150 gr bisküvi(biz kakaolu bisküvi kullandık sade petibör yada burçak filan da olabilir)
125 gr Tereyağı
Üst için
1 paket (Dr Oetker) Jel (biz çileklisini kullandık)
50 gr şeker
1 Limon’un suyu
150 ml su
300 gr “Beyaz” yada “White” krem peynir (yörsan, pınar vs.)
100 gr yoğurt
50 gr şeker
2 paket pastörize krema(buzdolabında soğutulmuş)
300 gr taze yada dondurulmuş meyve (ahududu, çilek, böğürtlen vs.)
Tarif
Bisküvileri sağlam bir buzluk poşetine koyup ağzını kapattıktan sonra merdane ile ezerek ufalıyoruz. (Biliyorum, rondo da aynı işi görür ama biz böyle yaptık:) Tereyağını ısıtıp eriterek ufalanmış bisküviler ile karıştırıyoruz ve kelepçeli bir kalıbın kenarını pastayı servis edeceğimiz tabağın ortasına koyup, karışımı kelepçenin içine yayıp hafifçe bastırıyorsunuz.(çok bastırırsanız sonra servis için yerinden çıkarması zor oluyor). Pasta tabanı hazır.
Jel paketinin tamamını küçük boy bir tencereye döküyoruz. Üzerine şeker, limon suyu ve su karışımını ilave ediyoruz. 10 dakika kabarmasını bekledikten sonra hafifçe ısıtıyoruz. Dikkat! kaynamayacak.. Jel eriyip şeffaf bir sıvı haline gelince hemen altını kapatıp biraz soğumaya bırakıyoruz.
Jel ılındığında (Dikkat! fazla soğumuş olursa sertleşmeye başlar ve yoğurda karıştırdığımızda pütürlü olabilir.) beyaz krem peynir, yoğurt ve şekeri iyice karıştırıp iyice ılınmış olan ama hala sıvı halde olan jel ile karıştırıyoruz. Bu karışımı yaklaşık 30-40 dakika buzdolabında soğutup arada biraz karıştırıyoruz. Sonra 2 paket kremamızı mikser ile çırpıp bu karışıma ilave ediyoruz. Tüm karışımın yarısını daha önceden hazırladığımız pasta tabanına döküyoruz. arasına koymak istediğiniz meyveleri yerleştirip (meyve koymadan da yapabilirsiniz) üzerine kalan karışımı döküp üstünü biraz düzeltiyoruz.
Buzdolabında en az 3-4 saat soğuduktan sonra servis yapın, hatta mümkünse bir gece önceden hazırlayın.