>Tabansız Kaesekuchen No:2 (cheesecake)

>
Bu pastayı sömestre tatilinde annem bizim için hazırlamıştı. Ne yazık ki fotoğraf makinemi almayı unuttuğumdan onun yaptığı pastanın fotoğrafını çekemedim ve bu çok kolay kaesekuchen tarifini bloga ekleyebilmek için geçtiğimiz haftasonunda kendim yapıp fotoğrafladım. Annem yaptığında arasına şeftali koymuştu ve şeftali kaesekuchen’a çok yakışmıştı. Ben buzluğumda frambuaz olduğundan arasına dondurulmuş frambuaz koydum ama aslında hiç meyve koymadan yani tam Alman usulü de çok çok güzel olabilecek bir pasta. İlla meyve olsun derseniz bence bir önceki tabansız cheesecake tarifimde anlattığım şekilde üzerine bir kırmızı meyve peltesi koyarsanız böylece üzerinede oluşabilecek çatlakları da kapatmış olursunuz;) Bu pastanın en güzel yanı inanılmaz kolay olması.. Tek püf noktası doğru fırın ısısını yakalayıp üzerini çatlatmadan pişirmek. Ama o da ancak tecrübe ile olabilecek. Ayrıca üzeri çatlak olsa da lezzetinden birşey eksilmiyor!

Sömestre tatillerinde Bursa’ya gitmek benim için her zaman çocukluğuma, gençlik yıllarıma bir geri dönüş gibi oluyor. Çocukluk yatağımda yatıp o eski manzaraya uyanmak bana müthiş bir huzur veriyor. Bazen sabahları uyandığımda mutfaktan gelen tıkırtıları dinlerken sanki o evden hiç ayrılmamış gibi hissederim.. Sonra birden kapım açılır ve içeri bir fişek dalar! GÜNAYDIN ANNE! diye bağırarak Doğa beni daldığım eski zaman rüyalarımdan çekip alır ve şimdiki hayatımın tatlı kaosuna dalıpoma ile dedenin bizleri şımartmasının keyfini hep beraber süreriz..

Tabansız Kaesekuchen No:2 için Malzemeler:
200 gr Tereyağı
1 Kg Süzme yoğurt (Ekşi olmayan bir cinsini tercih edin)
250 gr Şeker
1 paket vanilyalı puding tozu
5 yumurta (ayrı ayrı çırpılacak)

2 avuç dondurulmuş frambuaz (isteğe bağlı) ya da 2-3 adet konserve şeftali (ince dilimler halinde)

Tarif:
Eğer 3 adet çırpma kaseniz varsa; birine yumurta aklarını, birine yumurta sarılarını birine de yumuşak kıvamdaki tereyağı ile şekeri koyup malzemeleri güzelce çırpın. Şeker tereyağının içinde iyice erimiş ve karışımın rengi açılmış olmalı, yumurta akları bembeyaz köpürmüş ve kaşıkla aldığınızda arkasında iz bırakıyor olmalı, yumurta sarıları da iyice köpürmüş ve renkleri açılmış olmalı. Çırpma işine yumurta aklarından başlayıp sonra sırası ile yumurta sarılarını ve en sonunda da tereyağı şeker karışımını çırparsanız aralarda çırpıcınızın tellerini yıkamak zorunda kalmazsınız. (Bulaşık yıkamayı sevmediğim belli oluyor sanırım;)
Eğer benim gibi bir mutfak robotu ile çalışıyorsanız ya da tek bir çırpma kaseniz varsa; işe yumurta akları ile başlayıp her malzemeyi gereğince çırptıktan sonra büyükçe bir kaba alıp diğer malzemeyi çırpma kabına alın. Aynı sıralamayı burada da izlerseniz(yumurta akları, yumurta sarıları, tereyağı şekler karışımı) her seferinde kaseyi yıkamadan bu işi yapabilirsiniz. (Not: Yumurta akları çırpılırken içine yağ ya da yumurta sarısı gelirse gereğince köpürmez)
En son çırptığınız tereyeğı şeker karışımına önce vanilyalı puding’i sonra süzme yoğurdu ilave edip hafifçe çırpın ya da karıştırın ve son olarak tüm malzemeleri bu karışıma ilave edip bir kaşık ya da spatula yardımı ile yavaşça birbirine karıştırın. Elde edeceğiniz malzeme oldukça sıvı olacak ama pişerken kaesekuchen kıvamına gelecek.
En az 28 cm çapında bir kelepçeli fırın kabına bu karışımı döküp (Eğer meyve kullanacaksanız önce karışımın yarısın döküp meyveleri yerleştirin sonra kalan karışımı üzerine ilave edin) 160 – 180 derecede yaklaşık 1 saat pişirin. 1 saat dolmadan üzeri kızarmaya başlarsa bir alüminyum folyo ile üzerini kapatıp pişirme işlemine öyle devam edin. Kalıbınızın en az 28 cm olması gerçekten önemli çünkü daha küçük bir kalıp için bu malzeme fazla gelip taşabilir. Son aşamada üzeri hafifçe kızarmış bir hale gelmiş olmalı. Ben pişirdiğimde 180 derecede pişirdim ve üzeri biraz çatladı. Bir dahaki sefere ısıyı biraz daha düşük tutmayı deneyeceğim. Ama bu her fırın modeline göre değişebileceğinden siz de mükemmel sonuca ancak birkaç sefer sonra ulaşabilirsiniz.

Eğer sunumun mükemmel olmasını istiyorsanız çatlakları kapatmak için kırmızı orman meyveleri peltesi ile süsleyebilirsiniz.

Reklam

>Tabansız Kaesekuchen

>
Bu blogu okuyan herkes artık Kaesekuchen’ın bir tür peynirli kek yada ingilizce tanımıyla cheesecake anlamına geldiğini biliyor diye düşünerek başlığımı bu şekilde koydum. Aşağıdaki pastayı aylar önce küçük kızımın arkadaşları ve anneleri ile yaptığımız bir buluşmada Berna’da yemiş ve çok beğenmiştim. Kaesekuchen’ın her çeşidini daha önce yemiştim ama hiç tabansız olanından yememiştim. Altında hamur olmadığı için daha da hafif bir tatlı olmuş ve hem tatlı hem pasta olarak ikram edilebilecek türden bir pasta…Berna Alman geleneklerine sadık olarak üzerine meyveli sos koymamıştı ama ben Alman ve Amerikan pastalarını harmanlayarak aşağıdaki tarifi hazırladım. Orjinal tarif için Berna’ya teşekkür ediyorum.
Pastayı hazırlarken kelepçeli kalıbınızın tabanının üzerinde bıçakla kesmeye uygun olduğundan emin olursanız sonradan işiniz daha kolay olur. Çünkü bu pastanın tabanı olmadığından kalıbın dibinden çıkarmak sonra biraz zor olabilir. Ben genellikle sadece kelepçeli kalıbın yanlarını çıkarıp pastayı kalıbın tabanının üzerinde bırakıyorum. İlla da kalıbın üzerinden alacaksanız mutlaka bir gece buzdolabında iyice soğuttuktan sonra büyük bir pasta spatulası ile taşımanızı öneririm. Ayrıca tüm Kaesekuchenlar gibi bunu da mutlaka bir gece önceden yada sabah çok erkenden hazırlamalısınız ki tam anlamıyla soğuyup kendi kıvamını bulsun. Bu pastanın illa da buz gibi soğuk olması gerekmiyor ama içindeki yoğun malzemeler nedeniyle soğuması uzun sürüyor.
Tabansız Kaesekuchen/Cheesecake
Malzemeler:
250 gr Tereyağı(Yumuşak kıvamda)
200 gr Şeker
2 paket vanilya şekeri
4 yumurta sarısı
4 yumurta akı
1 kg süzme yoğurt
50 gr İrmik
25 gr Un
3 Çorba kaşığı Limon suyu

Üzerine:
250 gr dondurulmuş yada taze orman meyveleri / vişne
2-3 çorba kaşığı şeker
1/2 bardak kırmızı meyvesuyu (orman meyvesi yada vişne olabilir)
2-3 çorba kaşığı nişasta

Tarif:
Bir kapta yumurta aklarını iyice köpürüp katılaşana kadar çırpın.BU çırpılmış yumurta akları bir kenarda dursun. Ayrı bir kapta tereyağını çırparak köpürtün ve sırayla şeker, vanilya şekeri, yumurta sarısı, Süzme yoğurt, unla karıştırdığınız irmiği ve limon suyunu ekleyin. Son olarak çırpılmış yumurta aklarını bu karışıma ekleyip bir tahta kaşık yada spatula yardımı ile dikkatlice ve yavaşça karıştırın. Dikkat: Bu aşamada mikser kullanmayın çünkü hızlı karıştırır yada çırpmaya kalkarsanız yumurta köpükleriniz söner ve pasta olması gereken yumuşak ve havalı kıvamda olmaz.
Bu malzemeyi yağlanmış bir kelepçeli kalıba koyup 175 derecede yaklaşık 1 saat pişireceksiniz. Küçük fırınlarda üst ısı fazla gelebilir gerekirse (üzeri fazla kızarırsa) pastanın üzerini yağlı kağıt yada alüminyum folyo ile kapatarak ve hatta fırın ısısını biraz düşürerek pişme süresini mutlaka 1 saate tamamlayın. Bazen pastanın üzerinde çatlaklar oluşabilir merak etmeyin bu Pastanın doğal bir özelliğidir. Zaten aşağıdaki meyve peltesini üzerine koyarsanız çatlak da görünmez olacaktır.
Pasta iyice soğuduktan sonra; meyve suyundan birkaç kaşık alıp bir kase içinde nişastayı ezerek bulamaç haline getirin ama dikkat edin yopaklar kalmasın. Meyveleri bir tencereye şeker ve meyve suyu ile koyup bir taşım kaynattıktan sonra nişasta karışımını meyvelere ilave edip bir taşım daha kaynatın ve kıvamını kontrol edin. Eğer fazla sulu olduysa biraz daha nişastayı ezerek ilave edin yada çok katı olduysa biraz daha su yada meyve suyu ilave edin. Dondurulmuş meyveler genellikle daha çok su saldıklarındamn taze meyvelerde sıvı miktarını arttırmak gerekebilir. Pelte konusunda hiç tecrübem yok kıvamını nasıl bileceğim derseniz pelteyi yapmaya başlamadan buzluğa bir çaytabağı koyun, pelte hazır olduğunda buzlukta soğumuş olan tabağın üzerine bir tatlı kaşığı kadar pelteyi koyup kıvamına bakın; tabağı yan çevirdiğinizde üzerindeki pelte çok ağır bir şekilde aşağıya iniyorsa doğru kıvamda olmuş demektir! Yalnız tüm bu işlemler esnasında pelteyi fazla kaynatmak zorunda kalırsanız ve ahududu gibi hassas meyveler kullandıysanız işin sonunda meyveli pelteden ziyade meyve püreli pelte elde edeceğinizi de eklemek isterim. Bu nedenle ilk pelte tecrübesi için belki vişne kullanmakta fayda olabilir.

>Limonlu Kaesekuchen / Cheesecake

>
Doğrusu bu pastamın adını nasıl yazacağımı gerçekten bilemedim. Türkiye’de bilinen adı ile cheesecake Almanca adı ile Kaesekuchen Türkçemizde “Peynir-pastası” anlamına geliyor ve bu pek iştah açıcı bir isim değil. Oysa Almanya’da çok sevilen bu pastanın peynirle pek alakası yok. Bazı tariflerde tatlı lor kullanılarak yapılan bu pastayı ben annemden öğrendiğim gibi süzme yoğurt kullanarak yapmayı tercih ediyorum. Zaten bugün vereceğim tarifi de annem uyarladı ve burada beraber yaptık. Orjinal tarif Almanya’da Deniz’in bir arkadaşından geliyor ama malzemeleri Türkiye’ye uygun olarak değiştirdik. Almanya’da bu pastanin yapiminda “Quark” denilen süzme yoğurt kıvamında bir peynir kullanılıyor. Biz ise onun yerine süzme yoğurt kullanıyoruz. Ama süzme yoğurt alırken tarihin yeni olmasına dikkat edin, ekşi yoğurtla pek güzel olmayabilir. Ben genellikle “Sütaş süzme yoğurt” kullanıyorum ve buradaki miktar tam da sütaş paketlerine uygun “750 gr”. Ben kendim süzeceğim derseniz yaklaşık 1,5 kilo yoğurdu bir gece önceden bir tülbentle bir süzgecin üzerine koyup altına koyduğunuz kaseyi de arada bir boşaltarak elde edebilirsiniz.
Pasta çok hafif bir tatlı ve içindeki limon nedeniyle çok da ferah bir tadı var. İçindeki malzemeler hiç Kaesekuchen/Cheesecake yememiş olanlara garip gelebilir ama deneyenlerin beğeneceğinden eminim. Üstelik yapımı da çok kolay!
Neyse artık tarife gelelim;

Limonlu Kaesekuchen / Cheesecake
Malzemeler
Hamur:
150 gr un
1 silme tatlı kaşığı Kabartma tozu
1 Yumurta
65 gr Şeker
65 gr Tereyağı

Yoğurt kreması:
750 gr Süzme Yoğurt
50 ml(yarım çay bardağı) Sıvı yağ
80 gr Şeker
1 Limon Suyu
3 Yumurta (1 Tam + 2 sarı)
350 ml süt(1,5 bardak)
1 Paket Vanilyalı Puding tozu(750 ml süt için olan hazır poşetlerden)

Üzerine kar tabakası:
2 yumurta akı
50 gr şeker

Yapılışı:
Un, Kabartma tozu, Yumurta, Şeker ve tereyağını elinizle ya da mikserin yoğurma çubukları ile bir tart hamuru haline getirin. Yaklaşık yarım saat buzdolabında dinlendirin.
Bu arada Süzme yoğurt, Sıvıyağ, Şeker, Limon suyu, Yumurta ve yumurta sarıları(dikkat beyazlarını atmayın, sonra üzeri için kullanılacak), süt ve Puding tozu’nu büyükçe bir kaseye koyup çırpma teli ile çırparak karıştırın ya da mikserden geçirin. Bu aşamada elde edeceğiniz malzeme oldukça sıvı olacaktır bu sizi şaşırtmasın, olması gereken kıvam bu zaten…

Fırınınız 175 dereceye ayarlayıp ısıtmaya başlayın. Kelepçeli bir fırın kabını (26 cm’lik) yağlayıp buzdolabında dinlenmiş olan tart hamurumuzu kabın dibine ve yaklaşık 3 cm’lik kenarlarına yayalım. Oldukça ince bir hamur olacaktır. Bu hamurun üzerine yoğurtlu karışımı döküp dikkatlice fırına verin. Çok sıvı olduğundan dikkatli olun, kabın kenarından taşmasın.
175 derecelik fırında 1 saat pişecek. Bu arada pastanızı takip edin, küçük fırınlarda kenardan çıkan hamurların biraz yanma ihtimali var, henüz 1 saatin dolmasına çok varken kızarmaya başlarsa üzerini bir alüminyum folyo ile kapatıp pişirmeye o şekilde devam edin. Normal şartlarda üzerinin çok fazla kızarmaması gerekiyor.
1 saatin dolmasına az kala Yumurta aklarını çırparak sert kıvamlı bir köpük elde edin ve sonra azar azar şekeri ilave edin ve çırpmaya devam edin. Kaşıktan kolay düşmeyen kıvamda bir köpük elde etmek gerekiyor.(Yumurta aklarını çırparken mikserin çırpma tellerinde diğer hamurun kalıntıları olmamalı!) 1 saat dolduğunda pastayı çıkarıp üzerine yumurta aklarını sürüyoruz. Şimdi pastayı bir daha fırına verip 10-15 dakika üzeri güzel kızarana kadar biraz daha pişiriyoruz. Pastamız hazır. Üzerindeki yumurta akları marsh mellow kıvamında yumuşak olacaklardır.
Ancak bu pastayı ikram etmeden önce iyice soğutmak gerekiyor. O yüzden bir gece önceden hazırlamanızı tavsiye ediyorum.